Preparare il forno a 200° e squamare ed eviscerare il pesce. Tritare le erbe aromatiche, l'aglio e grattugiare la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio, che utilizzerete per riempire la pancia del pesce. Montare a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche avanzate. Unite la scorza del limone grattugiata, quindi unite il sale fino e grosso e amalgamate il tutto.

Stendere un foglio di carta forno sulla teglia e adagiarci un sottile strato (cca 1,5 cm) del composto ottenuto, formando cosi il letto di cottura per il branzino. Appoggiare quindi sopra il letto di sale il branzino che è stato precedentemente insaporito con il trito d'aglio, erbe aromatiche e scorza di limone nel ventre; ricoprire ora il branzino con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma aderente al pesce. Infornate in forno già caldo per circa 40(cca 25min per porzioni più piccole come 300-400g) minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino e fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale.

Si sposano bene al sapore come accompagnamento le patate lesse o al forno, condite con un sottile filo d'olio d'oliva.