Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale
La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.
Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessita di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.
Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura. Potete accompagnare questo secondo piatto di pesce con delle classiche patate al forno
- 800 g Branzino (spigola)
- 1 kg Sale grosso
- 1 kg Sale fino
- 6 foglie Salvia
- 6 rametti Timo
- 1 mazzetto Prezzemolo
- 2 ciuffi Aneto
- 4 foglie Alloro
- 3 rametti Rosmarino
- 4 Albumi
- 1 spicchio Aglio
- 1 Limone
Preparare il forno a 200° e squamare ed eviscerare il pesce. Tritare le erbe aromatiche, l'aglio e grattugiare la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio, che utilizzerete per riempire la pancia del pesce. Montare a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche avanzate. Unite la scorza del limone grattugiata, quindi unite il sale fino e grosso e amalgamate il tutto.
Stendere un foglio di carta forno sulla teglia e adagiarci un sottile strato (cca 1,5 cm) del composto ottenuto, formando cosi il letto di cottura per il branzino. Appoggiare quindi sopra il letto di sale il branzino che è stato precedentemente insaporito con il trito d'aglio, erbe aromatiche e scorza di limone nel ventre; ricoprire ora il branzino con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma aderente al pesce. Infornate in forno già caldo per circa 40(cca 25min per porzioni più piccole come 300-400g) minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino e fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale.
Si sposano bene al sapore come accompagnamento le patate lesse o al forno, condite con un sottile filo d'olio d'oliva.
