Puliamo i calamari e in una terrina mettiamo i tentacoli con le pinne, abbondante prezzemolo e aglio tritati. Aggiungiamo il pangrattato, grana padano grattugiato, i pinoli o le mandorle tagliate grossolanamente, sale e pepe.
Aggiungiamo al composto un po’ d’olio extravergine d’oliva e vino bianco fino a che, mescolando, si formi un composto compatto e umido. Usando un cucchiaio, riempiamo le sacche, ma non completamente, per evitare che durante la cottura fuoriesca tutto. Chiudiamo i calamari con uno stecchino.
Prepariamo una teglia foderata con carta da forno, disponendo i calamari ben distanziati fra loro e bagniamo con un po’ di vino bianco. Inforniamo i calamari ripieni a 180°C per 20 minuti.