Prepariamo prima il fumetto di crostacei. Laviamo e puliamo 16 scampi; lasciando interi 4 scampi e sgusciando i restanti tenendo da parte le code. Mettiamo in una pentola antiaderente un po’ di olio di riso e 1 spicchio di aglio sbucciato, rosoliamo le teste e i gusci degli scampi. Aggiungiamo poi un po di brodo vegetale e cuociamo per qualche minuto, schiacciando con un cucchiaio le teste. Filtriamo il fumetto e lo teniamo in caldo, come anche 50 gr di gherigli di noci tritate.

Prepariamo il risotto. Tostiamo 320 gr di riso Arborio per 2 minuti in un tegame con un soffritto fatto con 1 scalogno pelato e tagliato finemente e un filo di olio di riso. Uniamo poi un mestolo di brodo vegetale e cuociamo mescolando costantemente, aggiungendo, al bisogno, un mestolo di brodo alla volta quando si asciuga. A pochi minuti dal termine della cottura del riso, incorporate il fumetto e una parte delle code di scampi tagliate grossolanamente, proseguire la cottura fin quando queste prendono colore e diventano bianche, quindi spegnete il fuoco e mantecate per 1-2 minuti aggiungendo un po’ di olio di riso.

Intanto, in un'altra padella, fate rosolare velocemente gli scampi rimasti. Disponete il risotto nei singoli piatti e distribuite su ciascuno gli scampi, le noci tritate, qualche fogliolina di timo e mezzo cucchiaio di aceto balsamico. Servite caldo.